АШ БУЛСЫН, БЕРГӘ БУЛСЫН:

ЮНЫС ӘХМӘТҖАНОВ – ЛЕГЕНДАР ТАТАР АШЧЫСЫ

 (IX сыйныфта дәрестән  тыш чара эшкәртмәсе)

Руслан ЕСЕНБАЕВ,

Әстерхан өлкәсе Идел буе районы

Россия Герое Азамат Тасимов исемендәге

Киләче урта мәктәбенең

технология, татар теле,

тарих һәм җәмгыять  белеме

укытучысы

Тәрбия юнәлеше: милли тәрбия; патриотик тәрбия; хезмәт тәрбиясе.

Максат: данлыклы татар ашчысы Юныс Әхмәтҗановның татар халкы, татар милли ашлары тарихындагы ролен өйрәнү.

Бурычлар:

            – күренекле шәхес Ю.Әхмәтҗановның тормыш юлы, эшчәнлегенең этаплары белән таныштыру;

            – останың китапларына күзәтү ясау;

            – милли ризыклар турында белемнәрне тирәнәйтү;

– милли ризыкларны пешерү серләренә төшенү.

Көтелгән нәтиҗәләр:

– укучылар Ю.Әхмәтҗановның дөньякүләм танылган күренекле татар вәкиле икән беләләр;

– милли ризыкларның төрләре, аларны әзерләү турында мәгълүмат алалар;

– төрле рецептлар буенча коймак пешерергә өйрәнәләр.

Аннотация. Әлеге сыйныфтан тыш чараның актуальлеге берничә фактор белән аңлатыла. Беренчедән, халкыбызда танылган шәхесләр бик күп. Алары арасында язучылар, артистлар, хәрбиләр, сәясәт эшлеклеләре, төзүчеләр һәм башка һөнәр ияләре бик күп. Ә аш-су өлкәсендә дөньякүләм дан казанган милләттәшләребез, бигрәк тә ир-егетләр сирәк. Икенчедән, үсеп килүче яшь буын милли ризыкларны, аларны әзерләү үзенчәлекләрен белми, берничә ризыкны атау белән генә чикләнә, ә бит милли аш-су осталарының һөнәри традицияләрен белү, аларны алдагы буыннарга тапшыру бик мөһим. Өченчедән, шәхсән үзем технология укытучысы да, татар кызлары укыган 6 һәм 9 нчы сыйныфларның җитәкчесе буларак, бу теманы актуаль дип саныйм.

Җиһазлау: Ю.Әхмәтҗанов портреты, китаплар күргәзмәсе1, автор рецептлары буенча пешерелгән ризыклар һәм рецепт карточкалары2, видеоязма3, видеопроектор, коймак пешерү өчен ингредиентлар әзерләнә..

Катнашучылар: укучылар, алып баручы, Юныс Әхмәтҗанов исемендәге яшь пешекчеләрнең халыкара турнирында катнашырга теләүче Әстерхан төбәге вәкиле

Г. Вәлиева.

Чара мәктәп ашханәсендә бара.

Чара барышы

1. Кереш өлеш.
2. Исәнләшү, уңай мохит тудыру.
3. Мотивлаштыру. «Бу шәхесне таныйсыңмы?».

Укытучы. Хәерле көн, укучылар, чарада катнашучылар! Китап-дәреслекләрдән, телевизор экраннарыннан, Интернет челтәреннән укып һәм карап, ишетеп беләбез: татар халкында танылган шәхесләр бик күп. Булсын әдәбият өлкәсендә, булсын фән-техника өлкәсендә яисә сәясәт, мәдәният юнәлешләрендә, горурланып, үрнәк итеп сөйләрлек милләттәшләребез бихисап. Экранда фотосурәтләр күрәсез, игътибар белән карагыз һәм сурәттә кем икәнен әйтегез.

(Экранда фотосурәтләр күрсәтелә)

1 Кушымта 1.

2 Кушымта 3.

3 Кушымта 2.

Көтелгән җаваплар: 1. Композитор Салих Сәйдәшев. 2. Шагыйрь Габдулла Тукай. 3. Галим һәм мәгърифәтче Каюм Насыйри. 4. Сынчы һәм рәссам Бакый Урманче. 5. Татарстан Республикасының беренче Президенты Минтимер Шәймиев. 7. Танылган балет биючесе Рудольф Нуриев. 8. Россия чемпионы, фигурачы Камилә Вәлиева. 9. Театр һәм кино актёры Артист Марат Башаров.

Укучылар. 6 нчы фотодагы шәхесне танымыйбыз.

Укытучы. Укучылар, бүгенге чарада без 6 нчы фотода күрсәтелгән шәхес – халкыбызның данлыклы ашчысы, кулинария буенча китаплар авторы, татар кулинариясе тарихында тирән эз калдырган шәхес Юныс Әхмәтҗан улы Әхмәтҗанов турында сөйләшербез, аның эшчәнлеге белән танышырбыз, аның рецепты буенча коймак пешерергә өйрәнербез.         

1. II. Төп өлеш.
2. Алып баручы сүзе. Укучылар, Юныс Әхмәтҗанов турында Татарстан Фәннәр академиясенең Татар энциклопедиясе һәм төбәкне өйрәнү институты галимнәре видеоязма эшләгән. Сезнең игътибарга әлеге язманы тәкъдим итәм.
3. Видеоязманы карау. (https://tatarica.org/tat/razdely/ istoriya/novejshee-vremya/personalii/ahmetzyanov-yunus-ahmetzyanovich. Видеоязма 5, 30 минут бара)

(Язмада текстны тарих фәннәре докторы, профессор И.А.Гыйләҗев укый. Биредә текст кыскартылып бирелә, тулы текст – кушымтада)1

– Аш-су остасы Юныс Әхмәтҗанов 1927 елның 28 февралендә Теләче районы Олы Кибәхуҗа авылында туа. Җиденче сыйныфны тәмамлагач, ул завод ашханәсенә эшкә урнаша. 1943 елны тырыш һәм сәләтле егетне кулинария училищесына юллыйлар. Махсус белем алганнан соң, 1951 елдан Казан ашханәләре һәм кафеларында производство мөдире була. 1957 елда рәсми рәвештә аш-су остасы исеме ала. 1968 елдан яңа ачылган Татар ашлары йортының производство мөдире, XX йөзнең соңгы дистәләрендә Татар ашлары йорты Казандагы җәмәгать туклануы оешмалары арасында иң яхшысы санала. Һәм аны шул дәрәҗәгә күтәрүче кеше, һичшиксез, аш-су остасы Юныс Әхмәтҗанов була.

Ю.Әхмәтҗанов гомере буе татар халкының традицион милли аш-сулары рецептларын җыя һәм эшкәртеп китап итеп бастыра. Аның «Татар халык ашлары», «Табын среләре», «Бәрәңгедән йөз төрле аш», «Табигать хәзинәсеннән ашлар»  һәм башка китаплары татар һәм рус телләрендә күп тапкырлар  басылып чыга.

Ю.Әхмәтҗанов СССР Халык хуҗалыгы казанышлары күргәзмәсенең алтын медаленә лаек була. 1980 елгы Мәскәү олимпиадасында спортчыларны һәм кунакларны татар милли ашлары белән сыйлый. Германия Демократик Республикасының Лейпциг ярминкәсендә татар милли ризыкларын әзерләү сәнгатен күрсәтә.

Ул үз һөнәре турында болай ди: «Пешекче артист ул, кунагының күңелен табу өчен, аңа нәкъ сәхнәдәге кебек сәнгать остасы булырга туры килә, йөзендә һәрчак елмаю булсын, усалланып йөрүче тәмле аш пешерә белми. Пешекче табиб, аңа кешеләрнең сәламәтлеге тапшырылган. Пешекче рәссам, аның ашы  матур да булырга тиеш. Пешекче философ та, педагог та, сәгатьләр буе утлы плитә янында торучы металлург та дип яза ул үзенең һөнәре турында».

Ю.Ә.Әхмәтҗанов 1984 елның 13 февралендә 57 яшендә вафат була. 2006 елдан бирле ел саен Юныс Әхмәтҗановның туган көнендә Казанда Бөтендөнья татар ашлары көне билгеләп үтелә. Казан шәһәренең Совет районында Ю. Әхмәтҗанов исемендәге урам  бар.

3. Китап күргәзмәсен карау.

Укытучы. Укучылар, галим И.А.Гыйләҗев танылган аш-су остасы Ю.Әхмәтҗановның тормышы һәм эшчәнлеге турында тәфсилләп сөйләде. Хәзер китап күргәзмәсенә игътибар итегез. Биредә сез язмада аталган китаплар белән таныша аласыз, кирәк дип тапкан битләрнең күчермәләрен чарадан соң үзегездә булдыра аласыз, кесә телефоннарыгызга да төшерергә мөмкин.

1 Кушымта 2.

4. Табышмаклар чишү.

Укытучы. Зирәк татар халкы милли ризыклар турында табышмаклар да уйлап чыгарган. Әйдәгез, берничәсен чишеп карыйк әле:

Камыр бастык тиз генә, һәм җәйдек бер зур җәймә.

Башта кистек без буйга,килеп чыкты күп тасма.

Шул тасмаларны җыеп, турадык нәзек итеп.

Бик тырышып эшләгәч, килеп чыкты күп … (Токмач).

Йомырка белән онны, бутап камыр басасың.

Вак-вак кына итеп кисеп, кайнар майга саласың.

Чыҗ иттереп саласың, бик тиз генә аласың,

Балга манып, таудай өйгәч, «Ашагыз, дусларым», – диеп,

Кунакларга куясың. (Чәк-чәк)

Мичтән төшкән зур таба һәм утырган уртага.

Камыр эчендә пешкән ит, бәрәңне һәм зур суган,

Җае белән тозланган, борычы да салынган.

Җавабын беләсең ич, була бу зур … (Бәлеш).

Табышмаклар чишү барышында экранда Ю.Әхмәтҗановның милли ризыклар күрсәтеп төшкән фотосы күрсәтелә.

5. Гүзәл Вәлиевадан осталык дәресе. «Коймак пешерү серләре».

Укытучы. Укучылар, Татарстан Республикасы хөкүмәте, Казан шәhәр мэриясе ярдәмендә Казанның Рестораторлар hәм отельерлар ассоциациясе hәм Тимирясов исемендәге Казан инновация университеты тарафыннан инде ун ел рәттән останың туган авылы Олы Кибәхуҗада Юныс Әхмәтҗанов исемендәге яшь пешекчеләр турниры үткәрелә. Узган ул «Россия – Ислам дөньясы» Kazan Forum-2024 форумы кысаларында халыкара масштабта үттте. Киләсе бәйгедә безнең төбәктән дә вәкил катнашырга  тели. Бүген  ул безнең арада.  Әлеге чарада ул Ю.Әхмәтҗанов рецепты буенча коймак пешерү серләренә өйрәтәчәк. Сүз сезгә,  рәхим итегез.

Г.В.Бәйге турында сөйли.

Г.В.: Юныс Әхмәтҗанов исемендәге бәйге – аналогы булмаган уникаль ярыш. Яшь пешекчеләр  турнирында 25 яшькә кадәрге талантлы пешекче  катнаша ала. Бу чара профессияләрен пешекчелек белән бәйләргә теләүче яшьләр арасында елдан-ел популярлаша, катнашучылар саны да арта. Бәйгедә Россия, Сенегал, Тунис, Мисыр, Иран, Марокко, Малайзия, Алжир, Әзәрбайҗан, Үзбәкстан, Казахстан төбәкләреннән пешекчеләр катнаша.

(Кызлар мастер-класста катнаша).

III. Йомгак.

1. Укытучы сүзе.

– Юныс Әхмәтҗанов – татар халкы тарихына милли аш традицияләрен популярлаштыручы, татар халкы кунакчыллыгы гадәтләрен һәм кыйммәтләрен тергезү эшенең башында торган киңкырлы шәхес. Киләчәктә сезнең арада да аның эшен дәвам итүчеләр булыр дип ышанам.

2. Милли ризыклар белән чәй эчү.

Әдәбият исемлеге

1. Әхмәтҗанов Юныс Әхмәтҗан улы // ТATARICA: татар энциклопедиясе. – https://tatarica.org/tat/razdely/istoriya/novejshee-vremya/personalii/ahmetzyanov-yunus-ahmetzyanovich
2. Әхмәтҗанов Ю. Татар халык ашлары: рецептлар, файдалы киңәшләр / Төз. Р. Шакирова. – Казан: Татарстан китап нәшрияты, 2013. – 151 б.
3. Певец вкусной еды Юнус Ахметзянов = Тәмле ашлар җырчысы Юныс Әхмәтҗанов / авт.- сост. Р. Миннуллин. – Казань: Казанский инновационный университет им. В.Г.Тимирясова (ИЭУП), 2017. – 336 с. (на рус. и тат. яз.)
4. Хәсәнова З. Петербург татарлары легендар кулинар Юныс Әхмәтҗановны искә алды Piter tatar. 30.05.2023. // https://matbugat.ru/news/?id=40807

Кушымта 1.

Чарада катнашучы укучыларга тарату өчен рецептлар

Бодай коймагы

1 кг бодай онына 0,9-1 л сөт, 3-4 йомырка, 60-70 г шикәр комы, 25-30 г чүпрә, тоз һәм табаны майлар өчен май алына. Сөтне 35-40 градуска кадәр җылытып, чүпрәне изәбез, тоз, шикәр комы, йомырканы сытып, әйбәтләп туглыйбыз. Аннары иләнгән бодай оны салып, камыр изәбез. Җылы урындагы камыр күпереп менә башлагач, болгатып, шиңдерәбез. Кабат күпереп менүгә, коймакны пешерә башлыйбыз. Камыр әйбәт кабарса, комак та күпереп пешә, йомшак була.

Коймакны мичтә, духовкада яки плитәдә пешерергә мөмкин. Мичтә яки духовкада пешергәндә табаны боргалап торсаң, коймак кызарып, асты да, өсте дә тигез пешә.

Төче коймак

1 кг бодай онына 0,9-1 л сөт яки әчегән сөт, 4-5 йомырка, 60-70 г шикәр комы, 1/3 бал кашыгы сода, кирәгенчә май һәм тоз алына. 2-3 литрлы савытка йомырка сыталар да, шикәр комы салып, әйбәтләп туглыйлар (туглагыч белән болгатсагыз, тагын да яхшырак). Аннары сөт, тоз, чәй содасы, бодай оны салып туглыйбыз. Төче камырны табага күп итеп май салып, ике ягын да кызартып пешерәләр.

Гает коймагы

Ярты литр җылы сөткә бераз кайнаган су кушабыз (сөт җылымса булырга тиеш) , шуңа 1 йомырка, 2-3 аш кашыгы шикәр комы, 1 чәй кашыгы  тоз, 3-4  аш кашыгы май,  20 г чупрә, кирәгенчә он кушып болгатып, коймак камыры ясыйбыз.  Савытны җылы урынга куябыз. Тиз кирәк булса, икенче бер савыттагы җылы суга утыртырга була. Камыр өскә күпереп менүгә, кызган табада пешерә башлыйбыз.

Бер мөһим сере бар: савыттагы камырны пешерер алдыннан болгатасы тугел!
Соңыннан коймакларны эретелгән атланмай белән мул итеп майлыйбыз.

Кушымта 2.

Юныс Әхмәтҗанов хезмәтләре

Ахметзянов Ю.А. Татарские блюда. – Казань: Татарское книжное издательство, 1961. – 271 с.

Ахметзянов Ю.А. Кулинария и дары природы. – Казань: Татарское кн. изд-во, 1973. – 224 с.

Ахметзянов Ю.А. Чудо земли и солнца. (Перевод М. Зарипова). – Казань: Татарское кн. изд-во, 1982. – 128 с.

Ахметзянов Ю.А. Сто блюд из картофеля. Перевод Р. Сабирова – Казань: Казань Изд-во Татар. обкома КПСС, 1985. – 40 с.

Ахметзянов Ю.А., Мухамедов Р.Г., Бикбулатова Х.С., Иванов Р.Г. Татарская кухня. – Казань: Татарское книжное издательство, 1985. – 319 с. с ил.

Ахметзянов Ю.А. Татарские народные блюда. – Казань: Раннур, 2000. – 408 с.

Әхмәтҗанов Ю. Татар халык ашлары. – Казан: Татарстан китап нәшрияты, 1959. – 122 б.

Әхмәтҗанов Ю. Бәрәнгедән йөз төрле аш. – Казан: КПСС Татар. өлкә комитеты нәшрияты, 1983. – 54 б.

Әхмәтҗанов Ю. Табын серләре. – Казан, 1983. – 192 б.

Әхмәтҗанов Ю.  Камыр ашлары: татар халык ашлары. – Казан: Раннур, 2011. – 47 с.

Әхмәтҗанов Ю. Салкын ашамлыклар һәм кабымлыклар. Аш тәмләткечләр: татар халык ашлары. – Казан: Раннур, 2010. – 46 с.

Әхмәтҗанов Ю. Татар халык ашлары: рецептлар, файдалы киңәшләр / Төз. Р. Шакирова. – Казан: Татарстан китап нәшрияты, 2013. – 151 б.

Кушымта 3.

Татарстан Фәннәр академиясенең Татар энциклопедиясе һәм төбәкне өйрәнү институты галимнәре әзерләгән текстның туры варианты

Аш-су остасы Юныс Әхмәтҗан улы Әхмәтҗанов 1927 елның 28 февралендә Теләче районы Олы Кибәхуҗа авылында туа. Әтисе Әхмәтҗан 1930 елда гаиләсе белән Казанга күченә, мех фабрикасында эшләп, стахановчы данын ала. Әнисе Зәйнәп Яңа бистәдә мәҗлес сыйлары әзерли торган аш-су остасы булып таныла. Яшьли әтисез калгач, гаиләне кайгырту биш баланың олысы Юныс өстенә төшә. Җиденче сыйныфтны тәмамлагач, ул завод ашханәсенә эшкә урнаша. Аның аш-су әзерләүгә һәвәслеге шунда беленә. Үсмер генә булса да, Юныс авыл һәм шәһәр татарларының туклану рәвеше белән кызыксына, белгәннәрдән киң таралган ризыкларны әзерләү ысулларын сораша. 1943 елны тырыш һәм сәләтле егетне кулинария училищесына юллыйлар. Махсус белем алганнан соң, Юныс Әхмәтҗанов профессиональ дәрәҗәдә эшли башлый. 1951 елдан Казан ашханәләре һәм кафеларында производство мөдире була. 1957 елда рәсми рәвештә аш-су остасы исеме ала. 1968 елдан яңа ачылган Татар ашлары йортының производство мөдире, XX йөзнең соңгы дистәләрендә Татар ашлары йорты Казандагы җәмәгать туклануы оешмалары арасында иң яхшысы санала. Һәм аны шул дәрәҗәгә күтәрүче кеше, һичшиксез, остаз Юныс Әхмәтҗанов була.

Ю.Ә. Әхмәтҗанов – татар ашлары белгече, аш-су остасы гына булмыйча, ризык әзерләү серләрен халыкка тарату өчен фидакарьләрчә хезмәт куйган кеше. Ул гомере буе татар халкының традицион милли аш-сулары рецептларын җыя һәм эшкәртеп китап итеп бастыра. Аның “Татар халык ашлары”, “Табын среләре”, “Бәрәңгедән йөз төрле аш”, “Табигать хәзинәсеннән ашлар”  һәм башка китаплары татар һәм рус телләрендә күп тапкыр кабат бастырыла. Оста онытыла язган рецептларны тергезү белән генә чикләнми, аларны яңа ингредиентлар белән заманга яраклаштырып үзгәртә, шулай ук яңа технология һәм җиһазлар кулланып, яңача әзерләү ысулларын тәкъдим итә. Талкыш-кәләвә, тутырма, өчпочмак, куллама, кош теле, кыстыбый, гөбәдия кебек чын татар ризыклары Ю. Әхмәтҗанов һәм аның шәкертләре тырышлыгы белән җәмәгать туклануы оешмаларының менюларына да кертелә. Республикабызда ашханә сүзенең рәсми рәвештә кулланыла башлавында аның турыдан-туры катнашы бар.

Ю. Әхмәтҗанов – СССР Халык хуҗалыгы казанышлары күргәзмәсенең алтын медаленә лаек була. 1980 елгы Мәскәү олимпиадасында спортчыларны һәм кунакларны татар милли ашлары белән сыйлый. Германия Демократик Республикасының Лейпциг ярминкәсендә татар милли ризыкларын әзерләү сәнгатен күрсәтә.

Совет сәүдәсе отличнигы Ю.Ә. Әхмәтҗанов хезмәтен җан рәхәте дип яши. «Пешекче артист ул, кунагының күңелен табу өчен, аңа нәкъ сәхнәдәге кебек сәнгать остасы булырга туры килә, йөзендә һәрчак елмаю булсын, усалланып йөрүче тәмле аш пешерә белми ул. Пешекче табиб, аңа кешеләрнең сәламәтлеге тапшырылган. Пешекче рәссам, аның ашы тәмле генә түгел, матур да булырга тиеш. Пешекче философ та, педагог та, сәгатьләр буе утлы плитә янында торучы металлург та дип яза ул үзенең һөнәре турында». Талантлы, тырыш, таләпчән, халык арасында бик популяр бу шәхес тормышта бик гади була.

Ю.Ә. Әхмәтҗанов 1984 елның 13 февралендә нибары 57 яшендә вафат була. Казанның Яңа татар бистәсендә җирләнә. Татарстанның атаклы аш-су остасы Ю.Әхмәтҗанов Ленин ордены, Халыклар дуслыгы ордены белән бүләкләнә. Казандагы Бауман урамында ул эшләгән Татар ашлар йорты бинасы фасадына мемеораль такта куела. 2004 елда аны ачу тантанасында республиканың беренче Президенты Минтимер Шәймиев аш-су остасының татар милли ашларын дөньяга танытуга керткән тиңдәшсез хезмәтен аерым билгеләп уза.

2006 елдан бирле ел саен Юныс Әхмәтҗановның туган көнендә Казанда Бөтендөнья татар ашлары көне билгеләп үтелә. Казан шәһәренең Совет районында Ю. Әхмәтҗанов юлы бар.